北京老饕眼中的墨西哥美食:玉米辣椒 还有个大跌眼镜的灵魂食材

日期:2020-03-26 16:29:52 | 人气:

位于中北美洲的文明古国墨西哥,不仅孕育了奥尔梅克等古老的美洲玛雅文明,是印第安人的主要发祥地,而且,还是玉米的发源地。早在数千年前,古代墨西哥印第安人就已经驯化了玉米,并且把它当做自己的主要食物,时至今日,墨西哥人还会自豪地称自己是玉米人。

直到明朝中叶以后,玉米才辗转迂回地传入中国,并且逐渐成为我们的主要农作物。除了玉米之外,辣椒的原产地之一也是墨西哥,各色辣椒种类多达上百。而今,辣椒已经大肆侵入国人的餐桌,许多人已经到了无辣不欢的地步,要说吃辣椒,中国人已经可以比肩墨西哥人。仙人掌是墨西哥的标志性植物,这个国家有一个别称,叫做仙人掌的国度,其国徽上便有仙人掌的图案。

玉米、辣椒、仙人掌这三大件,有如三个支点,共同支撑起起今天的墨西哥美食天地。而今,墨西哥美食已经与中餐、法餐、意大利餐、印度餐、和餐一样,成为举世公认的美食体系之一。

笔者曾经在墨西哥居停一周时间,作为一名吃货,除却其迤逦的自然风光和名胜古迹以外,当然不会错过这里的美食。归纳起来,墨西哥美食大概有这样几个特点:

其一,玉米当家。玉米是墨西哥人的主要食物,无论是当作主食还是菜品里,都离不开它。每餐必备的是各种玉米饼,煎的、烙的、烤的、蒸的,花样翻新、不一而足。玉米饼既可以当作主食,佐之以各种肉类菜蔬。又可以当作容器,把各种食物铺陈其上。即使我们经常食用的米饭,也会加上各种材料,裹在玉米饼里,就像吃煎饼一样。墨西哥的玉米面磨得比较细,如同小麦面粉,因此,才可以做成各种饼子食用。除了玉米之外,墨西哥食物里另外一种重要食材就是各种豆子,豆泥是用油料和盐调味的一种特色主食,同样是餐桌上的常客。

其二,酸辣兼备。墨西哥餐的口味酸辣、浓重,酸味主要来自柠檬、番茄、酸奶油等纯天然食材,而不是中餐的酸味主要来自于醋。辣则不必说,自然是源自于辣椒。餐桌上必备的是各种酱料,而辣椒酱则是必不可少的,一般来说,墨西哥辣椒酱分为红绿两种,红色的是用红辣椒和番茄酱配制,绿色的则是用绿辣椒和仙人掌调制。墨西哥辣椒并非辣的人涕泪横流的那种,而是把辣椒与其他食材混合而成,显现出十分柔和芬芳的复合型辣味,除了辣椒以外,墨西哥也是番茄的原产地,据说,早年间,哥伦布把番茄带回欧洲,并不是用来食用的,而是作为花卉拿来观赏,人们普遍以为,鲜红的西红柿有毒,一次,有个法国贵族青年因为失恋而轻生自杀,吃了番茄果实,不但没死成,还被那酸酸甜甜的味道迷住了,从此以后,番茄才成为风靡一时的美味。

其三,色彩鲜艳。墨西哥菜色泽都比较鲜艳,很能刺激食欲。基本上每一道菜品都是像国旗的颜色一样,由红、白、绿三种颜色为基调,卖相极佳。墨西哥物产十分丰饶,在餐桌上就充分体现了这一点,各种水果都可以拿来做菜。最匪夷所思的的是,即使吃水果拼盘,里边也会撒上辣椒粉和盐,那种复合又奇特的味道,是其他地方从未吃过的。各种酱汁也是墨西哥餐里不可或缺的成分,在距离墨西哥城大约二百公里的TAXCO,当地博物馆馆长举办家宴款待我们,他的夫人制作了一道著名的墨西哥菜,莫利酱炖猪肉,莫利酱用各种坚果和十几种水果、辣椒和香味料打碎混合成酱汁,加入浓浓的可可酱,与猪肉一起炖熟,那浓郁的复合味道,根本无法用语言来描述。

其四,仙人掌酿酒。龙舌兰酒是墨西哥的国酒,被称为墨西哥国魂。龙舌兰是一种多年生草本植物,具有十分顽强的生命力,在墨西哥是一种十分常见的植物,其实它就是仙人掌的一种。长期以来,墨西哥人以此为原料,酿造出举世闻名的龙舌兰酒,这种酒也叫Taquila,即特基拉酒,在墨西哥男女老幼都会喝它,当然了,大多数人会喝那些酒精含量很低的鸡尾酒,高度龙舌兰的酒精含量也会达到50%以上,属于烈性酒。高度龙舌兰酒的喝法很有意思,嘴里含一片柠檬,左手合谷处撒些盐,右手持酒杯,喝一口龙舌兰,舔一下左手的盐,让酒融合了盐和柠檬的味道后徐徐咽下。在墨西哥,仙人掌是一种常见的蔬菜,生吃熟食均可,墨西哥人或把它去皮切碎,做成沙拉,或与各种肉类一起烹制,或者烤熟抹上辣椒酱食用。前些年,北京的一些大型菜市场曾经卖过一阵子,但是,老百姓不知道如何加工,很快它就从市面上消失了。